Siedmy ročník memoriálu Egona Gyarmathyho alebo z hodnotenia farmárskych syrov

27.08.2019

Ovčí hrudkový syr, kozí hrudkový syr, ovčie syrové špeciality, kozie syrové špeciality, kravské syrové špeciality a ovčia bryndza. To boli kategórie, do ktorých boli rozdelené mliečne farmárske výrobky v súťaži 7. ročníka memoriálu doc. Egona Gyarmathyho.

Hodnotenie farmárskych syrov sa konalo 23. augusta pod záštitou Slovenského zväzu chovateľov, týždenníka Roľnícke noviny a Fakulty biotechnológie a potravinárstva SPU v Nitre v rámci výstavy Agrokomplex. Prihlásených bolo 45 vzoriek od malých výrobcov zo Slovenska a Česka. Najviac bodov komisia pridelila syru z kozieho mlieka v kategórii kozí hrudkový syr.

Z výsledkov hodnotenia: plusy a mínusy

Výrobky – ich vzhľad, konzistenciu, vôňu a chuť - hodnotila päťčlenná komisia - Ing. Karol Herian, CSc., Ing. Ján Keresteš, p. Hamerlíková, prof. Jozef Golian a doc. Margita Čanigová. Komisia konštatovala, že aj v rámci tohto ročníka bol veľký výber vynikajúcich mliečnych farmárskych výrobkov dobrej kvality. „Veľmi dobré boli kozie syry, ovčie, ale aj kravské syrové špeciality. Dokazuje to, že aj spracovanie mlieka v malovýrobe má už dobré základy. Syry z kozieho mlieka mali čistú chuť a vôňu. Ojedinele bola zistená prítomnosť kvasinky Geotrichum candidum, čo je indikátor zlej hygieny. Pokiaľ ide o senzorické chyby hodnotených výrobkov, v skupine parených syrov či už z ovčieho alebo kravského mlieka sa najčastejšie vyskytovala príliš slaná chuť a u niektorých syrov nevhodná žuteľnosť až gumovitosť. Niektoré údené parené, resp. údené neparené syry, mali príliš intenzívnu vôňu po použitom dyme, ktorá prekrývala kyslomliečnu vôňu a chuť,“ zhodli sa členovia komisie. Pri hodnotení bryndze z ovčieho mlieka sa najčastejšie zistili nedostatky v jej konzistencii. Táto bola v prípade niektorých vzoriek hrudkovitá alebo až mazľavá. Pri hodnotení ovčích hrudkových syrov sa zisťovala maštaľná, nečistá vôňa a chuť, čo signalizuje nedostatky v hygiene pri získavaní mlieka alebo jeho spracovaní na syr. Vzorky ovčích hrudkových syrov boli v niektorých prípadoch štipľavé až horké, čo naznačuje už na významné biochemické pochody v syre. V prípade niektorých zrejúcich syrov sa zisťovala horká alebo mydlovitá dochuť, čo najpravdepodobnejšie súvisí s rozkladom mliečneho tuku, ktorý je v syroch až na výnimky nežiaduci. Tiež sa pozoroval nesprávne ošetrovaný povrch syrov.

Po oficiálnom vyhodnotení syrov si účastníci súťaže mali možnosť prezrieť a ochutnať všetky výrobky, ktoré boli do súťaže prihlásené. Zistené odchýlky a chyby v senzorickej kvalite syrov si mohli odkonzultovať tak, aby sa im vedeli v budúcnosti vyhnúť.

Malovýrocovia prispievajú k rozvoju sektora

„S odstupom času môžeme konštatovať, že za posledné roky sa na Slovensku, ale i v Čechách, podstatne rozšíril sortiment syrov vyrobených v malovýrobných podmienkach a na farmách. Tieto výrobky už nie sú iba tradičné čerstvé výrobky, ale už sú to najmä syry polomäkké i polotvrdé, čerstvé i zrejúce, rôzne netradične ochutené a upravené. Práve tieto výrobky majú i vynikajúcu, pestrú chuť, čím môžu obohatiť náš sortiment mliečnych výrobkov,“ hovorí doc. M. Čanigová. Dodáva, že sú presvedčení, že tak ako si získali popularitu naši vinári svojimi dobrými odrodovými vínami, ktoré získali už aj mnohé svetové ocenenia, dokážu ti aj naši mliekari a syrári nielen v mliekarenskej veľkovýrobe, ale aj v podmienkach malovýroby. „Práve v podmienkach malovýroby vyrábané syry z nepasterizovaného mlieka majú bohatšiu mikroflóru, ktorá môže prispievať k rôznorodosti senzorických vlastností syrov. Držíme palce našim malovýrobcom a veríme, že i v budúcnosti budú robiť dobré výrobky. Táto ich aktivita a práca môže prispieť k rozvoju nášho sektoru poľnohospodárstva a potravinárstva, pomôže i výrobcom po ekonomickej stránke a tiež rozvoju nášho vidieka,“ uzatvára odborníčka.

Umiestnenie podľa jednotlivých kategórií:

Kozí hrudkový syr