Z výskumu: Ako predĺžiť trvanlivosť ovocia a zeleniny?
03.02.2023
Trvanlivosť a kvalita ovocia a zeleniny je čoraz častejšou témou spotrebiteľov, ale aj odborníkov na výživu či lekárov. Tieto potraviny však patria k najrýchlejšie sa kaziacim. Dôvodom sú prítomné mikroorganizmy.
Výskumníci Ústavu biotechnológie a Ústavu potravinárstva Fakulty biotechnológie a potravinárstva (FBP) v spolupráci s Ústavom záhradníctva Fakulty záhradníctva a krajinného inžinierstva (FZKI) Slovenskej poľnohospodárskej univerzity v Nitre riešia unikátny štvorročný výskumný projekt Využitie antifungálnych (účinných proti rozmnožovaniu húb) vlastností rastlinných silíc pri eliminácii pozberového plesnivenia ovocia a zeleniny a ich vplyv na senzorické vlastnosti týchto komodít. Tím pod vedením prof. Dany Tančinovej identifikoval pôvodcov plesnivenia vybraných druhov ovocia a zeleniny vo vybraných predajniach, v prípade identifikácie potenciálne toxických druhov ich testuje na schopnosť produkovať vybrané mykotoxíny v podmienkach in vitro a v súčasnosti hľadá metódu na zamedzenie rastu mikroskopických húb.
Detekcia pôvodcov plesnivenia
V prvej fáze výskumu sa odborníci z oddelenia mikrobiológie zamerali na detekciu pôvodcov zaplesnivenia bobuľového ovocia, ktorého plody sú jemné a najrýchlejšie sa kaziace a zo zeleniny najmä na cherry paradajky, kde obchodníci vykazujú veľké straty.
Celkovo analyzovali pôvodcov zaplesnivenia asi sto vzoriek jahôd, malín, čučoriedok, černíc a paradajok. Vzorky z veľkoobchodnej siete i malých prevádzok odoberali v štádiu, keď sa na nich prejavilo plesnivenie, avšak boli pred dátumom spotreby.
„Pri väčšine vzoriek zaplesnivenie spôsobovali zástupcovia viacerých rodov mikroskopických húb. Najväčšiu frekvenciu sme zaznamenali pri rode Botrytis (70,6 %), nasledovali druhy rodu Penicillium (52,9 %), Cladosporium (44,1 %), Geotrichum (23,5 %), Alternaria (20,6 %, Rhizopus (11,8 %), Fusarium a Aspergillus (5,9 %) a Mucor (2,9 %),“ informuje prof. Dana Tančinová.
Zdôrazňuje, že identifikácia kontaminantov v čerstvom ovocí a zelenine je veľmi dôležitá, pretože niektoré druhy mikroskopických húb, laicky povedané plesní, ktoré môžu rásť na komoditách, môžu produkovať mykotoxíny, zatiaľ čo niektoré môžu spôsobiť alergie u konzumentov.
Nezanedbateľné sú aj celkové straty na bobuľovom ovocí a paradajkách.
„V jednej malej obecnej prevádzke, kde sme realizovali výskum, sme zistili, že až 34 % jahôd, 4 % malín, 17 % černíc, 2 % čučoriedok a 7,5 % cherry paradajok, ktoré boli dodané na predajňu, vyhodili do odpadu. Celkové straty z hľadiska bobuľového ovocia a cherry paradajok boli asi 6, 5 %. Nepríjemným poznaním pre nás bolo, že niektoré druhy ovocia, ktorým sa u nás darí, dovážame z obrovských vzdialeností, napr. v lete dovážame čučoriedky z Peru.“
Rastlinné silice ako náhrada chémie
V obchodných sieťach sa stretávame s ovocím a zeleninou, ktoré sú chemicky ošetrené. Fungicídy sa aplikujú samostatne alebo v kombinácii s chlórovaním. Výsledný produkt však nemusí každému spotrebiteľovi vyhovovať.
Snahou našich výskumníkov je nájsť spôsoby, ako predĺžiť trvanlivosť bobuľového ovocia a cherry paradajok bez chemického ošetrenia.
Jednou z metód je použitie rastlinných silíc, keďže sú proti mikroskopickým hubám účinné aj pri skladovacích teplotách. Výhodou rastlinných silíc oproti klasickým chemickým fungicídom je, že silice môžu obsahovať viacero komponentov.
V súčasnosti odborníci FBP vo výskume používajú asi päťdesiat rastlinných silíc - mätovú, tymiánovú, rozmajrínovú, levanduľovú, oreganovú, šalviovú, bazalkovú a i. Kvalita silice závisí od rastliny z ktorej sa získala, od podmienok jej rastu, ako aj od spôsobu prípravy silice.
„Silice, ktoré budeme v tomto roku používať sú pripravené z rastlín dopestovaných v spolupráci s Ústavom záhradníctva FZKI. To nám umožňuje pripraviť si vlastné rastlinné silice získané parnou destiláciou. Silice sú zaujímavé aj tým, že mikroorganizmy si ťažko vytvoria proti nim rezistenciu. Skladajú sa z mnohých zložiek a aj minoritné zložky pod jedno percento, ktoré sa v silici môžu nachádzať, môžu prispievať k jej účinnosti,“ hovorí D. Tančinová.
Optimálne dávky a koncentrácie
Aktuálne výskumníci FBP pracujú s izolátmi konkrétnych druhov mikroskopických húb, ktoré identifikovali a vyizolovali z odobraných vzoriek. Na ovocie očkujú mikroskopické huby, ktoré boli na základe prechádzajúceho výskumu potvrdené ako „veľmi často sa vyskytujúce“.
„Aby sme dosiahli výsledky, ktoré by sme mohli potvrdiť, nepoužívame len jeden izolát konkrétneho druhu mikroskopických húb. Snažíme sa použiť izoláty z rôznych vzoriek ovocia a zeleniny, dopestovaných v rôznych prostrediach, aj z dovozu. Medzi jednotlivými izolátmi je rozdiel. To znamená, že napríklad kmene mikroskopických vláknitých húb Botrytis cinerea môžu rôzne významne reagovať. Rozmanitosť izolátov a komidít nám na konci výskumu umožní získať poznatky, pri ktorých komoditách, ovocí a zelenine, možno využívať rastlinné silice a pri ktorých by neboli vhodné. Silice sú totiž aromatické látky a ovplyvňujú senzoriku - vôňu a chuť komodít. Veľmi citlivé sú napr. jahody, ktoré intenzívne absorbujú vône a zápachy,“ vysvetľuje odborníčka.
Rastlinné silice, ktoré stopercentne potlačia rast mikroskopickej huby, výskumníci testujú na použitie optimálnej dávky a koncentrácie, tak, aby potravinu chránili, ale nijako nemenili jej senzorické vlastnosti.
Využitie v praxi
Snahou výskumníkov je nájsť silice, ktoré by sa dali jednoducho aplikovať – vložiť do obalov.
„Na vláknité mikroskopické huby veľmi dobre fungujú silice „vo vzduchu“. V praxi by to teda vyzeralo tak, že rastlinnú silicu v optimálnej koncentrácii nakvapkáme na filtračný sterilný papier, resp. tampón, vložíme do nádoby s ovocím a dobre uzatvoríme. Silica sa bude vyparovať, vyplní priestor a tým bude účinkovať,“ uzatvára prof. Dana Tančinová.
